C'est une adresse bien connue de la Vieille Capitale, visitée et encensée par les vedettes, Sir Paul le premier. Le Saint-Amour est un incontournable lorsqu'il s'agit de gastronomie et de nouvelle cuisine québécoise, quoique fortement influencée par l'école française. Ce n'était pas ma première visite, mais c'était mon premier passage au service du soir. Ce souper, toujours dans le cadre de Québec Exquis!, devait être le point culminant de notre semaine de gourmandise; nous avions gardé Jean-Luc Boulay et son menu consacré aux champignons et au cidre pour la fin, en guise de gâterie.

(En passant, pas de photo pour ce billet. J'ai préféré laisser votre imagination travailler plutôt que d'offrir des clichés semi-flous et granuleux pris dans une lueur de fin de journée obscurcie par les feuilles d'un gros arbre [je me demande bien son rapport avec la déco, lui].)

On aurait dit que les chefs s'étaient donné le mot, cette semaine, pour offrir un amuse-bouche en commençant le repas. J'en suis toujours très heureuse. Cette fois-ci, il s'agissait d'un cochonnet (pas entier, bien entendu) sur purée et juliennes de céleri-rave (un légume très à la mode ces temps-ci, et je ne blague pas). Le salé de la viande était bien complimenté par l'acidité de la purée, mais dont le goût de cette dernière se révélait vraiment une fois la bouchée terminée. Un bon début, tout en délicatesse.

Disons-le d'entrée : même si je n'avais aucun doute sur le talent de l'équipe en cuisine au Panache, j'avais en moi un petit fond d'inquiétude à l'idée d'y manger après le départ de François Blais. J'avais tellement été éblouie à ma première visite, l'an dernier, que les attentes étaient plus que grandes. Je n'avais pas peur d'un souper raté, car je sais que le talent d'un chef n'est rien sans une solide équipe derrière lui, mais je craignais quelque chose comme la disparition de mon affinité avec la cuisine du resto si elle était conçue par un palais différent de celui qui m'avait tant séduite. Nous avons donc décidé, fiancé-gourmand et moi, de profiter du festival Québec Exquis! pour revisiter une adresse incontournable de la Vieille Capitale, en nous disant que, magie ou pas, nous passerions un bon moment à manger des cochonnailles sans trop vider le cochonnet.

Comme pour le Laurie Raphaël, l'entrée était déclinée en deux étapes, dont la première était une mise en bouche mettant en vedette les charcuteries des Viandes Biologiques de Charlevoix. Le seul mérite du chef Jean-François Bédard, outre la préparation du chutney de canneberges, a été de laisser la qualité des produits s'exprimer. Le chorizo bien piquant, le saucisson au bleu (que j'ai aimé, ô surprise!) et le saucisson façon rosette goûtaient le parfait exemple de la conjugaison du savoir-faire et de la passion de l'artisan.

Ayant eu vent du menu dès le lancement du festival, l'entrée « surf & turf façon Panache » était attendue avec impatience (impatience? disons plutôt trépidation). Le flanc de porcelet confit, sur un lit, ou plutôt un drap de velours, de sauce crémeuse au fenouil, partageait la vedette avec un pétoncle sauté à l'huile d'olive sur compote de fenouil et pommes braisées. J'ai attaqué le pétoncle en premier, vu les arômes puissants qui s'en dégageaient. Une telle cuisson, c'est presque du jamais vu, avec un coeur aussi tendre se coupant sans même bouger un muscle alors que l'extérieur est caramélisé. La compote de fenouil et de pommes faisait un contrepoint parfaitement acidulé au salé du pétoncle. Et encore, le meilleur était à venir. Ce n'est pas pour rien que dans la cuisine traditionnelle française, le poste de saucier en est un des plus respectés, étant très souvent second de cuisine. Faire une telle sauce crémeuse avec une texture bien beurrée mais sans aucune lourdeur nécessite une technique parfaite. Bien que savoureux et tendre, le flanc de porcelet s'est fait « voler le show », comme disait Cervantès, par la sauce. On aurait dû en faire une soupe. J'ai aussi beaucoup apprécié les oignons cipollinis frits, dont la texture et le goût salé contrastait admirablement bien le soyeux de la sauce et de sa viande (et non l'inverse, remarquez bien).

J'avoue tout : malgré ma réputation (quelle qu'elle soit), je n'avais jamais mangé au Laurie Raphaël. Disons juste que « ça n'avait pas adonné », comme disait Shakespeare. Mais j'avais bien hâte de tenter l'expérience. Alors, quand nous sommes tombés, fiancé-gourmand et moi, sur le programme de Québec Exquis!, qui en est à sa première édition (encore une première, y'a comme une thématique), nous nous sommes dit que le moment était venu. En plus, le restaurant était jumelé avec La Ferme Basque de Charlevoix, comment résister?

Première remarque, premier coup de coeur : alors que tous les autres restaurants participants ont affiché leur menu sur le Web, le Laurie Raphaël a décidé d'emprunter l'avenue de la surprise. Et ça, ça me plaît. Il s'agit en fait d'une version abordable du menu Chef Chef, qui propose trois services à l'aveugle. Comme j'ai tendance à 1) hésiter sur un choix de plats pendant un temps toujours trop long aux yeux de ceux qui mangent avec moi, et 2) avoir des obsessions alimentaires (se résumant grosso modo à anguille, canard, tofu et thé vert, pour ceux qui avaient réussi à lire ce blogue sans jamais s'en rendre compte) (à votre place, je contacterais mon optométriste), un menu surprise est la meilleure des choses qui puissent arriver, autant à moi-même qu'à celui qui m'accompagne. Pas de choix déchirant, et l'obligation de retourner au bon vieux temps, quand ma mère me tendait une assiette en me disant : « Mange! C'est ça ou rien d'autre, je ne fais pas deux menus! ». C'est excitant!

Deuxième coup de coeur : le serveur nous amène un amuse-bouche, gracieuseté de la maison. Ça aussi j'adore. C'est un détail, c'est trois fois rien, un clin d'oeil et c'est mangé, mais on sent bien accueillis, c'est une délicate attention qui fait toute la différence.

Non, je ne dîne pas que dans des restaurants étoilés et sélects. Ça, ce sont de gros luxes que je me paie rarement. Bien manger peut se faire partout et à n'importe quel prix. Et c'est encore mieux quand on mange très bien pour moins cher, et non l'inverse...

Oui, j'ai attendu longtemps avant de découvrir ce restaurant. Pas par manque d'intérêt, mais parce que ça n'adonnait tout simplement pas. Deux semaines avant ma visite, j'ai eu la chance de dévorer la boîte à emporter pour la Saint-Valentin, et ça augurait très bien!

Étant véritablement affamée, j'ai décidé de me lancer dans la table d'hôte Soba fusion : une entrée froide, une entrée chaude, un plat principal et une petite verrine pour dessert. Ceux qui me connaissent ne seront pas surpris : j'ai pris de l'anguille, du canard et du tofu... (Oui, je devrais essayer autre chose de temps en temps!)

La première entrée, supposément froide, était composée de tranches d'anguille fumée sur boules de riz parfumé, lesdites boules étant roulées dans le panko (la chapelure japonaise) et arrosées d'une sauce au saké et aux oignons. Je dis supposément froide, car elle était en fait tiède (ce qui n'est pas un défaut, au contraire). Tout était délicieux : le riz avait la bonne texture et était très parfumé, la sauce était très goûteuse, surtout en raison des oignons, le goût du saké n'étant pas très prononcé, par contre.

Pour mon entrée chaude, je me suis laissée tenter par le tofu frit au sésame, avec salade de pommes de terre et émulsion au piment. Là, par contre, la température, encore le contraire de celle indiquée sur le menu, n'était pas au point. Probablement en raison de la salade de pommes de terre, légèrement froide, le tofu est rapidement devenu tiède (mais rien qui gâche vraiment le plat). Ça n'a pourtant empêché personne de jouer au goéland dans mes restants (ça m'apprendra à avoir les yeux et les lunettes qui viennent avec plus gros que le ventre!).