Cochonnailles et autres délices animaliers au Panache

Disons-le d'entrée : même si je n'avais aucun doute sur le talent de l'équipe en cuisine au Panache, j'avais en moi un petit fond d'inquiétude à l'idée d'y manger après le départ de François Blais. J'avais tellement été éblouie à ma première visite, l'an dernier, que les attentes étaient plus que grandes. Je n'avais pas peur d'un souper raté, car je sais que le talent d'un chef n'est rien sans une solide équipe derrière lui, mais je craignais quelque chose comme la disparition de mon affinité avec la cuisine du resto si elle était conçue par un palais différent de celui qui m'avait tant séduite. Nous avons donc décidé, fiancé-gourmand et moi, de profiter du festival Québec Exquis! pour revisiter une adresse incontournable de la Vieille Capitale, en nous disant que, magie ou pas, nous passerions un bon moment à manger des cochonnailles sans trop vider le cochonnet.

Comme pour le Laurie Raphaël, l'entrée était déclinée en deux étapes, dont la première était une mise en bouche mettant en vedette les charcuteries des Viandes Biologiques de Charlevoix. Le seul mérite du chef Jean-François Bédard, outre la préparation du chutney de canneberges, a été de laisser la qualité des produits s'exprimer. Le chorizo bien piquant, le saucisson au bleu (que j'ai aimé, ô surprise!) et le saucisson façon rosette goûtaient le parfait exemple de la conjugaison du savoir-faire et de la passion de l'artisan.

Ayant eu vent du menu dès le lancement du festival, l'entrée « surf & turf façon Panache » était attendue avec impatience (impatience? disons plutôt trépidation). Le flanc de porcelet confit, sur un lit, ou plutôt un drap de velours, de sauce crémeuse au fenouil, partageait la vedette avec un pétoncle sauté à l'huile d'olive sur compote de fenouil et pommes braisées. J'ai attaqué le pétoncle en premier, vu les arômes puissants qui s'en dégageaient. Une telle cuisson, c'est presque du jamais vu, avec un coeur aussi tendre se coupant sans même bouger un muscle alors que l'extérieur est caramélisé. La compote de fenouil et de pommes faisait un contrepoint parfaitement acidulé au salé du pétoncle. Et encore, le meilleur était à venir. Ce n'est pas pour rien que dans la cuisine traditionnelle française, le poste de saucier en est un des plus respectés, étant très souvent second de cuisine. Faire une telle sauce crémeuse avec une texture bien beurrée mais sans aucune lourdeur nécessite une technique parfaite. Bien que savoureux et tendre, le flanc de porcelet s'est fait « voler le show », comme disait Cervantès, par la sauce. On aurait dû en faire une soupe. J'ai aussi beaucoup apprécié les oignons cipollinis frits, dont la texture et le goût salé contrastait admirablement bien le soyeux de la sauce et de sa viande (et non l'inverse, remarquez bien).

Le plat principal ne m'a pas autant tiré de Oh! et de Ah!. Il faut dire que je ne suis pas une fana du poulet (ou, comme on dit sur un menu pour être chic, « volaille »). Je trouve que c'est une viande trop souvent fade, qui est toujours effacée derrière les sauces qui l'accompagnent. Par contre, j'ai adoré le fait qu'il soit servi ici farci de champignons sauvages, ce qui est toujours un succès avec moi. Les légumes (pommes de terre, carottes nouvelles, asperges, feuilles de carottes et de choux de Bruxelles) m'ont surprise par leur croquant, alors que je m'attendais à plus de cuisson. C'était néanmoins très bon, notamment (une fois de plus!) grâce à la sauce, une réduction d'hydromel émulsionnée au foie gras.

Le dessert a fait germé chez moi une question très profonde : comment les gens font-ils pour dire qu'ils n'aiment pas le chocolat? Ici décliné en quatre variations, il montrait bien la complexité qui en fait un aliment digne de l'obsession que plusieurs lui portent. J'ai bien entendu commencé par le macaron, bouleversant l'ordre établi, enchantée à l'écoute de la description du serveur : « fourré à la ganache infusée au thé blanc aromatisé à la pêche »... avouez que ça vous fait aussi saliver! C'était en effet un délicieux macaron, bien dodu, mais qui aurait mérité un extérieur un poil plus croquant, bien que parfaitement lisse. Puis, je me suis attaquée au gâteau mousse étagé qui contenait une pâte de fruits maison au cassis. J'ai pleuré un peu en dedans quand la pâte de fruits est disparue dans mon estomac. La glace au chocolat, sandwichée entre deux tranches de génoise, m'a fait repenser au printemps et à l'ouverture prochaine du Tutto Gelato.

La pyramide de mousse au chocolat blanc et café a été ma troisième victime. Deux bouchées, et c'en était fini d'elle. Alors que le chocolat blanc est souvent doucereux et sucré, le café apportait à la mousse juste assez d'amertume pour éviter le mal de coeur qui est trop souvent la conséquence d'un abus de beurre de cacao. Pour finir, le chocolat à bulles façon Aéro m'a laissée un peu indifférente, après les puissantes saveurs des trois autres bouchées. Peut-être aurais-je dû y aller dans l'ordre au lieu de faire l'anarchiste culinaire!

Envie d'y aller?

Restaurant Panache
10, rue Saint-Antoine (dans l'auberge du même nom, jouxtant le Musée de la civilisation)

Festival Québec Exquis!
Jusqu'au 27 mars, dans une quinzaine des meilleurs tables de la ville