Mise en garde : malheureusement, puisque la technologie n'est pas disponible (y'a pas encore de iPad avec NoseDisplay), ce billet n'est pas en odorama.

Amateurs de bonne chère, avouez-le : la plus grande déception des livres de recettes est qu'ils sont rarement disponibles en scratch'n'sniff (sauf celui-ci sur le vin). Alors, ouvrir l'un des livres-coffrets des Chasseurs d'épices est une invitation au voyage olfactif.

Juste à temps pour Noël (oh la belle excuse pour en acheter un pour soi, «de moi à moi»!), les Éditions du Trécarré lancent Les règles d'or des épices, signé Ethné et Philippe de Vienne, aka les Chasseurs d'épices, aka deux membres illustres de mon club d'idoles culinaires.

Ouvrir le paquet qui contient le livre de 144 pages et le coffret de 26 petits pots (20 mélanges et 6 épices) est une jouissance olfactive en soi. Les parfums qui émergent du coffret sont carrément toquants. On ferme les yeux et on a l'impression de suivre le couple dans ses aventures culinaires autour du monde.

Non sans rappeler le travail de François Chartier avec les accords mets-vins, les Chasseurs d'épices classent les parfums selon des catégories aromatiques. Le principe du livre est à la fois ingénieux et amusant : on propose des recettes selon des profils de saveurs et non selon les normes culinaires habituelles, ce qui donne parfois lieu à des suggestions assez peu orthodoxes. Des épices à creton dans un pain aux bananes? On est game! 

Les règles énoncées dans le livre sont simplissimes et au nombre de quatre :

1. Pour créer un plat équilibré, il suffit de goûter et d'ajuster.
2. Les épices d'une même catégorie sont interchangeables.
3. La manière la plus facile de choisir une épice est de faire confiance à son nez.
4. Les mélanges sont eux aussi interchangeables; il suffit de changer le mélange, et non la recette.

Avec la soixantaine de recettes proposées, on ouvre ainsi la porte à un univers de possibilités et de créativité.

Même le livre sent bon... on ne se lasse pas de renifler le papier.

Pour prolonger le plaisir, on peut bien entendu se procurer les coffrets d'épices (celui des épices indiennes est une téléportation immédiate au coeur de Bombay) ou se perdre dans la sélection d'épices à l'unité, chez J.A. Moisan à Québec, entre autres. Mais l'expérience ultime, c'est visiter la boutique au marché Jean-Talon à Montréal.

Entrer chez Olives et Épices, c'est risquer la surstimulation des sens (et l'emportement dans l'achat compulsif). Et c'est presque pire du côté de La Dépense, boutique consacrée aux thés (une prolongation toute naturelle de la chasse aux épices). J'y ai trouvé le chaï parfumé aux épices de la route de la soie. J'ai-tu déjà dit le mot paradis?

Et maintenant, la minute de sensiblerie.

La cuisine, comme l'amour, est d'abord affaire d'odeurs. Tous mes souvenirs gustatifs les plus intenses, les plus marquants sont composés d'abord d'une odeur. La mémoire olfactive est un mécanisme puissant; un déclencheur minime, même pas une bouffée, parfois un simple courant d'air, fait remonter à l'esprit une vague d'émotions, comme des Polaroids de moments croqués non pas sur pellicule, mais par le nez. Le parfum de ma grand-mère. Celui de mon père quand j'étais petite. Les effluves émanant de la cuisine quand ma mère brassait sa sauce à vol-au-vent. Le pouvoir d'évocation des odeurs exerce une sorte de magie chez moi. Certes, mon nez est plutôt majestueux et assez pointu. Il est aussi constamment aux aguets. À défaut d'avoir un petit pif, j'ai le pif fin. Et c'est sûrement ce qui m'émeut autant chez Ethné et Philippe de Vienne.

Ils ont fait de leur vie un perpétuel voyage de découverte des odeurs et des saveurs. Et ils le font avec une curiosité de l'autre qui semble insatiable. Comme si la recherche de l'épice était en soi un prétexte à la rencontre. Visionner les épisodes de leur série documentaire se termine invariablement la gorge serrée chez moi. Il y a chez Ethné et Philippe une générosité, un esprit de partage qui donne envie de les suivre au bout du monde.

À défaut de me glisser dans leurs bagages, je peux les suivre au fil des pages.

Les règles d'or des épices
Ethné et Philippe de Vienne
Éditions du Trécarré
44,95 $
Sortie le 20 novembre

Pour voir les épisodes de la série télé, rendez-vous sur ARTV ou, pour les abonnés Vidéotron, sur Illico sur demande.

Le livre m'a été gracieusement offert par les Chasseurs d'épices et je les remercie du fond du coeur.

En gastronomie comme en toutes choses, on aime définir des moments de grâce, d'exception, qui marquent et qui transforment un imaginaire collectif. Il y a le «avant Martin Picard» et le «après», le «avant Normand Laprise» et le «après», et le «avant-après» pas mal d'affaires (mais pas le livre de Joël Legendre). Avec son resto-bulle, j'espère sincèrement qu'Héloïse Leclerc, la foodista en mission, aura créé un mini «avant-après» pour Québec. Et c'est très possible.

Le soir de l'Halloween, au lieu de profiter de ce prétexte pour 1) me gaver de bonbons cheap payés deux fois le prix, ou 2) enfiler un costume que ma mère qualifierait avec raison de «guédaille», alors que l'emballage précise «costume de femme-chat pour adulte, taille unique, 100% spandex», j'ai plutôt envahi les coulisses d'une cuisine qui n'en était pas une pour assister au premier resto-bulle d'Héloïse.

Quatre mains seulement pour nourrir vingt-cinq convives, une équipe de bénévoles plus à l'aise pour servir les sourires que les assiettes, une salle quasi plongée dans le noir, un rond de poêle et pas beaucoup d'heures de sommeil: un resto-bulle, c'est ça. C'est un pop-up restaurant version Québec, version Héloïse, c'est une tendance mondiale qui fait son petit pop dans la Vieille Capitale (eille, avant Montréal, wouhou!). C'est une soirée sous un thème qui se décline dans et autour de l'assiette, avec une cuisine gastronomique à l'image des grands restaurants de partout à travers le monde (on voit vraiment grand à Québec, on est fendants d'même). C'est un moment à vivre intensément, sans cligner des yeux sinon il disparaît. Ce sont trois, quatre heures qui auront pris des mois de travail.

Je n'entrerai pas ici dans les détails de qui a mangé quoi, où, comment et pourquoi: la chef elle-même le fait sur son blogue, et de bien jolie façon. Mais j'aimerais enfoncer un peu le clou pour ceux qui n'y étaient pas, ou qui ont choké, ou qui sont sceptiques, ou qui haussent les sourcils façon Jacques Languirand, en disant ceci:

• Y'avait de la terre comestible. Oui, comme chez Noma, comme avec le festin victorien d'Heston Blumenthal, et dans un plat hommage à Michel Bras à part de ça (le gargouillou, bien entendu, mais revu par en dessous, pour aller avec la thématique). Qu'est-ce que ces trois personnes ont en commun (à part avoir eu tout un trip avec une cuillère dans un jardin à trois ans, laissés sans surveillance)? Ce sont trois chefs non seulement immensément talentueux, mais qui sont ou qui sont en voie de devenir des légendes. Et Héloïse les émule sans les copier. Ça, c'est inspirant;
• Y'avait une pépite d'or en crème glacée à manger dans le noir complet. Ben oui, pitch black, toé. Sauf si t'avais ta lampe de poche. On n'est pas dans le concept «ohhhhhh c'est un resto où il fait comme vraiment noir, comprends-tu?». On est dans l'expérience totale. C'est ce que je me disais en me léchant les doigts au son de The Coal Miner Song;
• Y'avait des cris de plaisir. Ça, on aime toujours ça, han, ma gang de coquins? Sans tomber dans le cliché porno et la blague douteuse, je tiens quand même à souligner que ce qu'on met dans sa bouche, trois fois par jour (ou plus), doit être source de plaisir. Et quand ça crie, avec des ooohhh, des ahhhh, des «Mon Dieu!», que ça éclate de rire, on sait que l'on vit un beau moment culinaire;
• Y'avait de la moelle de veau en cromesquis, et du radis à la noix de coco. Des stratifications imitant le pâté chinois sur le long, et des gougères à la truffe. Le lien? Il y avait des saveurs rassurantes, comme une doudou gastronomique dans laquelle on se réfugie quand on a juste faim. Et des saveurs surprenantes, des «mon palais reconnaît ça, mais je suis toute pardue», des «je ne peux pas croire qu'elle ait pensé à ça», des «oh que je suis pas sûre de ça sur papier». Avant tout, il y avait de l'inventivité. Un désir de pousser plus loin. Une proposition gastronomique qui peut faire peur, qui peut déranger. Des saveurs et une chef qui brassent la cage un peu.

Héloïse, tu peux brasser la cage de mes papilles quand tu veux.

Pour en savoir plus sur la tendance des pop-up restaurants, leur histoire et le parcours d'Héloïse, écoutez la baladodiffusion de ma chronique à Bien dans son assiette.