Parce qu'il faut une première à tout : à la table de notre cher Daniel

J'avoue tout : malgré ma réputation (quelle qu'elle soit), je n'avais jamais mangé au Laurie Raphaël. Disons juste que « ça n'avait pas adonné », comme disait Shakespeare. Mais j'avais bien hâte de tenter l'expérience. Alors, quand nous sommes tombés, fiancé-gourmand et moi, sur le programme de Québec Exquis!, qui en est à sa première édition (encore une première, y'a comme une thématique), nous nous sommes dit que le moment était venu. En plus, le restaurant était jumelé avec La Ferme Basque de Charlevoix, comment résister?

Première remarque, premier coup de coeur : alors que tous les autres restaurants participants ont affiché leur menu sur le Web, le Laurie Raphaël a décidé d'emprunter l'avenue de la surprise. Et ça, ça me plaît. Il s'agit en fait d'une version abordable du menu Chef Chef, qui propose trois services à l'aveugle. Comme j'ai tendance à 1) hésiter sur un choix de plats pendant un temps toujours trop long aux yeux de ceux qui mangent avec moi, et 2) avoir des obsessions alimentaires (se résumant grosso modo à anguille, canard, tofu et thé vert, pour ceux qui avaient réussi à lire ce blogue sans jamais s'en rendre compte) (à votre place, je contacterais mon optométriste), un menu surprise est la meilleure des choses qui puissent arriver, autant à moi-même qu'à celui qui m'accompagne. Pas de choix déchirant, et l'obligation de retourner au bon vieux temps, quand ma mère me tendait une assiette en me disant : « Mange! C'est ça ou rien d'autre, je ne fais pas deux menus! ». C'est excitant!

Deuxième coup de coeur : le serveur nous amène un amuse-bouche, gracieuseté de la maison. Ça aussi j'adore. C'est un détail, c'est trois fois rien, un clin d'oeil et c'est mangé, mais on sent bien accueillis, c'est une délicate attention qui fait toute la différence.

C'est bien beau, la belle attention, mais encore faut-il que ça soit savoureux! Et heureusement, c'était le cas. Oeuf de caille délicatement poché, jaune gélifié et mousse au jambon espagnol. Le temps que le serveur finisse sa phrase, il n'en restait déjà plus dans l'assiette du fiancé. Le souper commence bien. Même si les saveurs, délicatement présentes, ne révolutionnaient rien, là n'était pas le but. C'était le jeu des textures qui était mis à l'avant-plan (mais sans rien négliger gustativement!). Et dès lors, nous savons que tout le repas sera comme ça, précis, bien fait, en délicatesse mais sans jamais être fade

Comme entrée, nous avons réglé le sort d'une lasagne à l'effiloché de canard confit, avec cromesquis au foie gras (oups! flaque de bave sur le clavier juste à y repenser). Le plus drôle dans tout ça, c'est que ça venait conforter mon obsession du canard... bravo pour le menu surprise et l'obligation de me faire manger autre chose! Mais pourquoi se plaindre quand c'est si bon? Ça goûtait le printemps, les produits frais, faits avec amour... oui, décidément, ce canard avait été très aimé de son vivant, et j'ai continué cet amour dans sa mort.

Au deuxième service nous est présenté le boeuf, servi avec asperges et pleurotes sautées, dans une sauce légère au poivre de Sichuan. Et c'est là le minuscule détail qui me déçoit légèrement : en commandant, nous avions indiqué notre préférence pour la viande, ignorant de quel type il s'agissait. Par contre, aucune question ne nous a été posée sur la cuisson. C'est une pratique relativement courante à certaines grandes tables, assumant que le chef connaît mieux la façon de servir la viande que son client (ce qui est généralement le cas, déplorant moi-même le sort de tant de pétoncles cuits jusqu'à avoir la texture d'un daikon). Normalement, je n'en aurais fait aucun plat (jeu-de-mots!), mais comme j'aime ma viande relativement saignante, recevoir un si beau morceau avec une cuisson médium me déçoit légèrement. J'aurais bien tout mangé, puisque le reste était parfait, les asperges étant croquantes juste à point et les champignons, bien que vidés de leur eau végétales, étaient encore fermes et non flasques, comme on le voit trop souvent. J'ai peut-être aussi reçu le morceau du bout qui est plus cuit que le centre et, sans vouloir accuser qui que ce soit de mysogynie, c'est peut-être pour cette raison que mon fiancé a reçu la partie plus saignante, car ce sont habituellement les hommes qui consomment saignant, alors que les femmes ont tendance à préférer une viande plus rose. Mais ce n'est pas ce détail qui m'empêchera d'y revenir!

C'est toujours bien de finir un souper sur une belle note, surtout si elle est sucrée. Encore plus quand c'est une crème brûlée! Servie ici au parfum de laurier, avec un gâteau mousse « explosé » à la pistache et poudre d'arachides, la crème brûlée était métamorphosée, pour le meilleur. Le jeu du sucré-salé, très populaire ces temps-ci surtout en pâtisserie, permettait de finir un souper léger sur le même ton, sans alourdir. La texture des pistaches était très étonnante et rappelait le coeur d'un cannelé, mais en beaucoup moins humide. On voit que Maxime Lebrun, chef pâtissier, est allé à la même école que certains pâtissiers américains très en vue, comme Alex Stupak (dont j'admire profondément le travail). Le travail moléculaire est là, mais jamais pour frimer, ce sont les saveurs qui font le spectacle. Et dire que je suivrai son atelier dans trois semaines...

Finalement, il y a des premières fois qui nous font dire : « Mais pourquoi n'avais-je pas essayé ça avant? Il me tarde de recommencer! ». (De grâce, épargnez-moi les détails sur les vôtres, à moins qu'elles soient culinaires!)

Envie d'essayer?

Laurie Raphaël
117, rue Dalhousie

Festival Québec Exquis!
Jusqu'au 27 mars, dans une quinzaine des meilleurs tables de la ville