Quand on peut enfin jouer avec sa nourriture, malgré ce que disaient nos mères

Puisque je n'ai pas encore gagné au loto ni été commanditée par un über riche mécène dédié à la promotion de ma gourmandise, je n'ai pas encore pu visiter le elBulli de Ferran Adrià, ni le Fat Duck d'Heston Blumenthal et l'Alinea de Grant Achatz, trois restaurants qui non seulement font depuis longtemps partie du top du top mondial (juste après le Noma de René Redzepi, maintenant!), mais travaillent suivant le principe de la gastronomie moléculaire (même si plusieurs chefs détestent cette expression). Le détournement des textures et de l'apparence de plats connus, les associations surprenantes, la présentation déstabilisante sont tous des points communs qui me fascinent au plus haut point dans ce type de cuisine. Il ne s'agit pas de techno-fla-flas ni de concours d'ajout d'ingrédients à plus de 12 lettres; il s'agit avant tout de cuisiner ce que l'on aime en utilisant la science comme point de départ ou comme moteur créatif. Je possède les livres de ces trois chefs, et croyez-moi, on est beaucoup plus près de la pornographie culinaire que de Jehane Benoît (même si j'adore cette bonne vieille Jehane). À ma fête, mes amis et mon fiancé ont garni mon armoire de cuisine de livres du type « Moléculaire 101 », de gélifiants et d'autres petites poudres aux noms imprononçables. Mais difficile de se lancer là-dedans quand on n'a goûté qu'avec les yeux!

Les restaurants de ce genre sont rares au Québec; on peut les compter sur les doigts d'une main d'un ébéniste à qui il manque quelques doigts. À Québec même, nous sommes gâtés avec le Laurie Raphaël, qui en plus ouvre ses portes au public curieux grâce à ses ateliers de cuisine salés ou sucrés, avec Daniel Vézina lui-même ou son chef pâtissier, Maxime Lebrun. Trois heures avec un émule de Willy Wonka? Où est-ce que je signe?

La soirée, très décontractée, commence par un petit drink composé de perles de jus de pommes réalisées grâce à la sphérification inversée, ce qui leur donne l'aspect de raisins verts. Ça éclate sous la langue et c'est terriblement amusant. Et pour les inquiets, non, ça ne goûte pas le « chimique ».

Bien entendu, comme il s'agit d'un atelier de cuisine, on ne fait pas que siroter, on mange aussi. Maxime nous guide dans toutes les étapes de préparation du « Banane », un dessert très populaire sur la carte du restaurant (crème pâtissière à la banane, graines de citrouille, gâteau sans farine au chocolat, espuma de butterscotch et panais). En tant qu'invités, nous avons la tâche facile : nous observons Maxime travailler et nous le bombardons de questions, tant sur les produits que sur les techniques et les influences. Malgré son jeune âge, Maxime impressionne par son savoir, surtout quand on apprend qu'il a fait son éducation du moléculaire par lui-même, grâce aux livres et au Web (et à beaucoup d'essais-erreurs).

Le plus dur reste à faire maintenant (et non, ce n'est pas la vaisselle) : il faut manger. Malheureusement pour mes collègues qui espéraient un doggie bag le lendemain, j'ai presque léché l'assiette. Avoir su que nous aurions à régler le sort d'un deuxième dessert, pauvres de nous, j'aurais pris mon temps.

Maxime nous prépare le « Carotte », dont la serveuse au bar m'a vanté les mérites pendant 15 minutes : gâteau aux carottes, pudding à la cannelle, carottes confites, crumble de cacao, crème de fromage vanillée, sauce aux raisins et sorbet aux carottes. Ce dessert, en constante évolution, en est à sa quatorzième ou quinzième incarnation. Habituellement, on le présente sous la forme ci-dessous, en trompe-l'oeil dans un pot à fleurs (une idée inspirée d'un plat salé du Noma).

Mais Maxime nous fait essayer sa nouvelle mouture, qui implique un bouillon parfumé aux carottes sauvages caché sous l'assiette, sur lequel il verse de l'azote liquide afin de créer une fumée, un nuage parfumé.

Difficile de ne pas réagir en enfant devant un tel tour de « magie »! Et c'est comme ça que toute la soirée s'est déroulée, dans un esprit de découverte et de partage de passion. J'avais l'impression d'avoir été reçue non pas dans un laboratoire de savant fou, mais bien chez un pote cuisinier, dans la philosophie du Laurie Raphaël où c'est chic sans être guindé. Motivés, nous sommes tous repartis avec le coffret Molécule-R, la base pour le cuisinier moléculaire de fin de semaine. Maintenant, je n'ai plus d'excuse, je dois transformer ma cuisine en centre de recherche.

Envie d'y aller?

Cours de pâtisserie moléculaire au Laurie Raphaël
Les mercredis, jeudis et vendredis, midi ou soir (selon disponibilité)
Durée : 3 heures
125 $ par personne (taxes en sus)
9 personnes maximum

Pssst! J'ai publié sur Facebook tout un album de photos et de vidéos, car j'ai joué à la grande reporter une bonne partie de la soirée.