Rencontré qui?
Pour ceux qui ne le connaissent pas, David Chang est l'enfant chéri de la gastronomie new-yorkaise, le golden boy des foodies au sud de notre frontière. À même pas 35 ans, il possède quatre restaurants et deux comptoirs de pâtisseries et son plus célèbre resto, Momofuku Ko, a deux étoiles au Michelin. Un vrai petit génie culinaire! Malgré tout il ne fait pas l'unanimité chez les fanas de bouffe : il a une solide attitude, ne se prend pas pour un moins-que-rien et professe, selon certains, une certaine haine des blogueurs culinaires (il a interdit la prise de photos au Momofuku Ko, ce qui a soulevé l'ire de la blogosphère; il n'est pourtant pas le premier, Grant Achatz, entre autres a fait de même chez Alinea à Chicago). Son système de réservation au Ko en fait aussi jaser plus d'un. Tout se fait par Internet, sur une grille de réservation, et il faut être le plus rapide à cliquer sur la journée voulue! À mon avis, c'est une excellente chose, car cela démocratise la haute gastronomie. Plus besoin de connaître le cousin du livreur de patates, j'ai autant de chance que Scarlett Johansson d'obtenir une table (et même plus, si sa connexion est plus lente... ha!).
Ainsi (probablement parce que ma connexion Internet est plus rapide), mon fiancé a réussi à nous obtenir une réservation pour le dîner. Et comme Chang ne veut rien faire comme les autres, son dîner est plus élaboré que le souper et dure pas moins de trois heures. De plus, son restaurant ne compte que 12 places et, un peu sur le principe d'un comptoir à sushis, les chefs sont carrément devant nous. Disons que ça ajoute à l'expérience (et au parfum des vêtements; on n'a pas le droit de ramener de photos, mais on peut ramener des relents de son lunch sur sa robe, par contre).
Ainsi (probablement parce que ma connexion Internet est plus rapide), mon fiancé a réussi à nous obtenir une réservation pour le dîner. Et comme Chang ne veut rien faire comme les autres, son dîner est plus élaboré que le souper et dure pas moins de trois heures. De plus, son restaurant ne compte que 12 places et, un peu sur le principe d'un comptoir à sushis, les chefs sont carrément devant nous. Disons que ça ajoute à l'expérience (et au parfum des vêtements; on n'a pas le droit de ramener de photos, mais on peut ramener des relents de son lunch sur sa robe, par contre).
Ko quoi?
Le Ko, c'est une expérience à lui seul, probablement la plus recherchée de tout New York (et je n'exagère pas). Un menu dégustation carrément à l'aveugle, car c'est le chef qui décide, chaque jour, ce que l'on mangera. T'aimes pas le navet? Just too bad, ma grande, on ne fait pas les caprices (juste les allergies). On mange ce qui nous est servi, avec les surprises (bonnes, on l'espère) que ça comporte. Et peu de chances de manger deux fois la même chose, sauf pour les classiques. Ça le vaut? Oui, une fois dans sa vie. J'ai adoré, j'ai mangé jusqu'à en avoir mal au coeur (14 services, y'a de quoi se fissurer l'estomac à force de l'étirer), mais je crois que lors de mes prochains voyages, je privilégierai un tour à son Noodle Bar, plus abordable et plus sympathique, en somme.
J'aurais dû noter tout ce que j'ai mangé. Malheureusement, dans les vapeurs de la cuisson et dans l'excitation d'être là, ça m'est sorti de l'esprit. Je sais que nous avons mangé en entrée un trio de crudos, dont un composé de hamachi saupoudré d'écailles grillées (oui, ça se mange, et c'est délicieux!). Nous avons aussi eu une émulsion d'oursin (quand j'ai entendu le chef marmonner "sea urchin" en cuisinant, j'ai eu un frisson d'horreur; ma première expérience oursinesque ayant eu le score de «haut-le-coeur 1, oursin 0» (c'était la première fois que recracher une bouchée de nourriture me venant aussi subitement et fortement à l'esprit), j'étais peu (très, très, très peu) encline à en remanger; je me suis dit «Bah, c'est David Chang, si je n'aime pas ça ici, je n'aimerai jamais ça, alors plisse le nez ma grande et prends une gorgée d'eau!»), des pétoncles géants et du homard du Maine (petite déception, car il était un peu tirailleux et on ne nous avait fourni qu'une cuillère... fallait voir tous les clients rivaliser d'ingéniosité (et de persévérance) pour en venir à bout sans se salir les doigts; moi, j'ai privilégié les doigts, j'aime mieux me salir un peu que de risquer d'envoyer ma cuillère, ou pire, la pince de homard, dans le front du cuisinier). J'ai un vague souvenir de boeuf, aussi, et de canard. Mais c'était peut-être autre chose aussi. Seule certitude : c'était bon. Écoeurant.
Le plat qui m'a le plus frappée a été le bouillon de gruyère, avec brioche grillée et oignons caramélisés. Franchement, je me serais passée de la brioche, un peu trop dure sous la dent. Mais le bouillon! Mon Dieu, le bouillon! C’était mystifiant, sidérant : ça a tout du bouillon de poulet, mais ça goûte le fromage, c’est chaud et soyeux et réconfortant… et ça donne envie de faire du ski juste pour en manger à l’après-ski. Ce bouillon, c’est l’exemple parfait de ce que je recherche en cuisine, mon Graal du restaurant : le plat qui te surprend, te déstabilise, t’étonne par sa présentation, son concept, ses mélanges audacieux de saveurs, ses textures hors de l’ordinaire. Puis, tu goûtes et c’est familier, c’est connu, ça goûte le souvenir d’enfance un peu flou. Côté desserts, j’ai beaucoup apprécié le classique de la maison, le fois gras râpé servi sur litchis, brittle de noix de pin et gelée de riesling. Je dis dessert, mais c’est un dessert un peu confus, salé et plein d’umami mais sucré en même temps, et ça fond au contact de la langue. Comment résister, quand c’est plein de vin et de foie gras?
Le vrai dessert, qui est aussi de façon permanente sur la carte du Ko, c’est le gâteau aux pommes caramélisées, avec crème glacée à l’avoine et compote de pommes brûlées. Celui-là m’a moins suprise que le fois gras, mais c’était tout aussi satisfaisant. En prenant une bouchée des trois éléments en commun, j’avais l’impression de manger une croustade de pommes maison version psychédélique, avec la glace à l’avoine soyeuse et bien froide au lieu du dessus croquant et chaud, et la compote brûlée qui remplace les petits coins de pommes qui étaient trop près de la grille. (Bon, ça y est, j’ai faim.)
Bien entendu, au Ko, 14 services ce n’est pas assez (après une heure et demie de dégustation, je demande à la serveuse si nous en sommes rendus au moins à la moitié, car je menace déjà de m’évanouir de satiété, et elle me répond en riant "You’re about a third through… Pace yourself!" Ouin, ben, pace yourself toi-même, je n’en peux plus et je dois encore en avaler presque 10! Mais comment font les mamies à mes côtés pour enfourner ça comme si c’était 14 services de tranches individuelles de concombre? J’ai donc pris le parti de prendre deux ou trois bouchée de chaque plat, comme ça, je déguste sans me rendre malade.). À la sortie du restaurant, la serveuse nous remet un petit paquet bien emballé. «Gâteau de riz au kimchi», qu’elle me dit, «pour la route». Sur le coup, je pense qu’elle me niaise. C’est une bien belle attention de la part du chef, mais pas question que je sente la faim avant octobre. Et elle me dit qu’elle a souvent vu des gens les déballer et les dévorer en sortant du resto. Avoir su, je leur aurais refilé mes restants d’assiette.
Momofuku Ko
163, 1st Avenue (entre la 10e et la 11e rue)
Dans East Village
J'aurais dû noter tout ce que j'ai mangé. Malheureusement, dans les vapeurs de la cuisson et dans l'excitation d'être là, ça m'est sorti de l'esprit. Je sais que nous avons mangé en entrée un trio de crudos, dont un composé de hamachi saupoudré d'écailles grillées (oui, ça se mange, et c'est délicieux!). Nous avons aussi eu une émulsion d'oursin (quand j'ai entendu le chef marmonner "sea urchin" en cuisinant, j'ai eu un frisson d'horreur; ma première expérience oursinesque ayant eu le score de «haut-le-coeur 1, oursin 0» (c'était la première fois que recracher une bouchée de nourriture me venant aussi subitement et fortement à l'esprit), j'étais peu (très, très, très peu) encline à en remanger; je me suis dit «Bah, c'est David Chang, si je n'aime pas ça ici, je n'aimerai jamais ça, alors plisse le nez ma grande et prends une gorgée d'eau!»), des pétoncles géants et du homard du Maine (petite déception, car il était un peu tirailleux et on ne nous avait fourni qu'une cuillère... fallait voir tous les clients rivaliser d'ingéniosité (et de persévérance) pour en venir à bout sans se salir les doigts; moi, j'ai privilégié les doigts, j'aime mieux me salir un peu que de risquer d'envoyer ma cuillère, ou pire, la pince de homard, dans le front du cuisinier). J'ai un vague souvenir de boeuf, aussi, et de canard. Mais c'était peut-être autre chose aussi. Seule certitude : c'était bon. Écoeurant.
Le plat qui m'a le plus frappée a été le bouillon de gruyère, avec brioche grillée et oignons caramélisés. Franchement, je me serais passée de la brioche, un peu trop dure sous la dent. Mais le bouillon! Mon Dieu, le bouillon! C’était mystifiant, sidérant : ça a tout du bouillon de poulet, mais ça goûte le fromage, c’est chaud et soyeux et réconfortant… et ça donne envie de faire du ski juste pour en manger à l’après-ski. Ce bouillon, c’est l’exemple parfait de ce que je recherche en cuisine, mon Graal du restaurant : le plat qui te surprend, te déstabilise, t’étonne par sa présentation, son concept, ses mélanges audacieux de saveurs, ses textures hors de l’ordinaire. Puis, tu goûtes et c’est familier, c’est connu, ça goûte le souvenir d’enfance un peu flou. Côté desserts, j’ai beaucoup apprécié le classique de la maison, le fois gras râpé servi sur litchis, brittle de noix de pin et gelée de riesling. Je dis dessert, mais c’est un dessert un peu confus, salé et plein d’umami mais sucré en même temps, et ça fond au contact de la langue. Comment résister, quand c’est plein de vin et de foie gras?
Le vrai dessert, qui est aussi de façon permanente sur la carte du Ko, c’est le gâteau aux pommes caramélisées, avec crème glacée à l’avoine et compote de pommes brûlées. Celui-là m’a moins suprise que le fois gras, mais c’était tout aussi satisfaisant. En prenant une bouchée des trois éléments en commun, j’avais l’impression de manger une croustade de pommes maison version psychédélique, avec la glace à l’avoine soyeuse et bien froide au lieu du dessus croquant et chaud, et la compote brûlée qui remplace les petits coins de pommes qui étaient trop près de la grille. (Bon, ça y est, j’ai faim.)
Bien entendu, au Ko, 14 services ce n’est pas assez (après une heure et demie de dégustation, je demande à la serveuse si nous en sommes rendus au moins à la moitié, car je menace déjà de m’évanouir de satiété, et elle me répond en riant "You’re about a third through… Pace yourself!" Ouin, ben, pace yourself toi-même, je n’en peux plus et je dois encore en avaler presque 10! Mais comment font les mamies à mes côtés pour enfourner ça comme si c’était 14 services de tranches individuelles de concombre? J’ai donc pris le parti de prendre deux ou trois bouchée de chaque plat, comme ça, je déguste sans me rendre malade.). À la sortie du restaurant, la serveuse nous remet un petit paquet bien emballé. «Gâteau de riz au kimchi», qu’elle me dit, «pour la route». Sur le coup, je pense qu’elle me niaise. C’est une bien belle attention de la part du chef, mais pas question que je sente la faim avant octobre. Et elle me dit qu’elle a souvent vu des gens les déballer et les dévorer en sortant du resto. Avoir su, je leur aurais refilé mes restants d’assiette.
Momofuku Ko
163, 1st Avenue (entre la 10e et la 11e rue)
Dans East Village
P.S.
Certains blogueurs ont pensé à prendre au moins une photo de la salle de bains... parce qu'elle est bourrée de livres de recettes qui, visiblement, n'ont pas servi que de décoration. Je me suis réjouie de voir que j'avais en bonne partie les mêmes références que David Chang (même si un bon livre ne remplace pas le génie...). Et, fait à noter : il possède le livre Au pied de cochon, de Martin Picard! Nous, dans l'énervement, on a voulu prendre une photo de la porte, au moins pour immortaliser le moment. Eh ben, on a photographié la mauvaise porte.
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