Le Apollo Bistro (ou Concept, on ne sait plus) change de vocation comme une fille de 16 ans pendant un test d'orientation. Autrefois bar à tapas comprenant une mini-succursale de la SAQ sur mesure, après avoir ouvert avec un concept de chassés-croisés pas toujours clairs, il a maintenant repris le concept du Apollo (le vrai restaurant, qui en plus était ouvert juste en face, ce qui garantissait que la moitié des clients entrant dans l'un ou l'autre des restaurant voulaient en fait aller dans l'autre et pas dans l'un) pour devenir un apportez-votre-vin. Le « vrai » restaurant, lui, a mis fin au quiproquo en déménageant beaucoup plus loin (au 1333, rue University, pour les curieux et ceux qui ont suivi sans se perdre; je savais que j'aurais dû faire un graphique). Malgré tout ça, j'ai toujours apprécié l'approche d'Apollo (le chef, cette fois-ci!) et, surtout, sa cuisine qui se lance dans tous les sens sans jamais avoir l'air de s'éparpiller.

Quand on sort une aussi bonne bouteille qu'un Château Lafite Rothschild 1986 (moment de recueillement), surtout dans un restaurant, il est plus que primordial que l'assiette soit de qualité pour accompagner le verre. Et bien que le thaï d'à côté soit savoureux, ce n'est pas exactement la bonne cuisine pour mettre un tel vin en valeur. Le choix du Apollo s'imposait de lui-même : il est rare de trouver un aussi bon restaurant qui ne vienne pas avec une carte des vins.

Comme nous étions les premiers arrivés, nous avons bénéficié du choix des sièges. Étant plutôt fouineuse, j'ai foncé pour m'approprier la banquette juste à côté de la cuisine, qui est totalement à aire ouverte. Nous en avons d'ailleurs profité pour copiner avec le chef, qui n'est pas Giovanni Apollo, mais tout aussi bavard et sympa et talentueux. Notre serveuse, à ma demande, a réfrigéré le vin quelques instants (il n'avait pas trop aimé sa petite balade dans le Mile-End à la chaleur de l'après-midi) et l'a mené à sa froide cachette en le tenant comme un nouveau-né. Attentionné, le service, vous dites? Pour ouvrir la bouteille, ils s'y sont mis à trois. Il faut dire que 25 ans d'âge avaient asséché le bouchon et que c'est avec une précision de chirurgien sushiman dans ses temps libres que le chef a réussi à déboucher la bouteille sans aucune miette. Et c'est alors qu'ont commencé le plaisir et l'allégresse.

Ah oui, nous avons mangé aussi. Et très bien, à part de ça.

Malgré l'attrait du menu à la carte, qui change selon les arrivages, nous avons tous les deux opté pour la table d'hôte qui nous promettait, outre du filet mignon et du foie gras, un rapide tour de la gastronomie mondiale en quelques arrêts. Et, pour un léger supplément, le voyage comprenait deux arrêts en République de la Truffe Noire Fraîche. J'embarque!

Le souper a démarré tout en fraîcheur avec un gazpacho, léger pesto et parmigiano reggiano, présenté joliment. Trois gorgées et c'est terminé, mais c'est juste assez pour ouvrir l'appétit en beauté. Chapeau pour l'utilisation subtile du pesto, qui complimentait le gazpacho sans l'écraser.

Mon fiancé trépignait d'impatience depuis la lecture du menu à l'idée de recevoir l'entrée. Foie gras au pain d'épices et ses accompagnements sont toujours des mots gagnants. Notre chef, tout en sollicitude, a pris l'initiative de nous servir un foie gras à la vanille afin de mieux complimenter le vin. Quelle attention! J'ai beaucoup apprécié l'accord de saveurs, la vanille n'était pas assez prononcée pour tomber sur le coeur, ce qui est souvent le danger des plats salés qui y sont aromatisés. Avec le céleri légèrement braisé et la compote de figues, le tout recouvert d'un petit monticule de truffe noire, l'entrée se mangeait sans effort, sauf celui de lever la fourchette. J'en ai profité pour déguster, pour la première fois, une tranche de truffe fraîche, et rien d'autres. La puissance de l'umami est surprenante, et loin d'être désagréable. Le parfum de la truffe emplit la bouche et tapisse toutes les papilles. J'avais presque l'impression de goûter avec la moitié de ma tête! Et il y a dans la truffe un léger parfum de chlore, comme celui de l'air dans une piscine intérieure, qui me plaît énormément. Mais trêve de truffinage (truffaisons? truffinations?).

Nous avons fait un 180° culinaire pour nous retrouver en Asie avec ces crevettes aux asperges et poivrons, dans un bouillon de lait de coco, cari et cardamome, huile de coriandre. Certes pas le mélange de saveurs le plus inusité, mais très bien exécuté, avec une cuisson parfaite des crevettes et un bouillon juste assez parfumé et salé, bouillon que nous avons d'ailleurs fini à la cuillère.

Passons maintenant au plat de résistance, qui n'en offrait aucune sous la dent : un filet mignon, avec purée chaude de betteraves et huile de truffe blanche. Et, encore une fois, les quelques précieuses fines tranches de tuber melanosporum, parce que c'est drôlement bon. Aucune question ne nous a été posée sur la cuisson, ce qui laissait présager une technique parfaite et une cuisson saignante mais pas dégoulinante. J'aime quand on s'occupe bien de moi et de mon boeuf.

Pourquoi se contenter d'un seul dessert? C'est un credo que l'on devrait mettre en pratique tous les jours (et au mépris du tour de taille). Le premier, qui tenait plutôt de l'entremets, était un parfait aux fraises. Aérien, estival, il était le signe que malgré la grisaille et la pluie, qui exceptionnellement n'étaient pas notre lot ce jour-là, le printemps est bel et bien là. J'en ai profité pour avoir de belles réminescences de mousse aux fraises sauvages préparée par ma grand-mère avec les baies que ma cousine et moi ramassions (enfin, avec celles qui s'étaient rendues jusque dans le pot de margarine qui nous servait de panier). Je ne me lasserai jamais du pouvoir évocateur des parfums et goûts!

La soirée s'est terminée à coups de cuillère dans le décadent dessert au chocolat Manjari et pacanes pralinées. J'ai abandonné la moitié du mien, à contre-coeur bien sûr, à mon fiancé, qui a puisé en lui-même l'amour et l'appétit nécessaires pour la faire disparaître. Avoir eu quelques heures de plus pour digérer, je l'aurais terminé sans hésitation et j'aurais même poussé la gourmandise jusqu'à me commander la crème brûlée à la fève tonka qui murmurait mon nom depuis la cuisine. J'y avais goûté l'année dernière, préparée par le même chef d'ailleurs, et ça avait été une révélation. Bah, ça sera pour la prochaine fois. Et pas l'an prochain, je l'espère.